Hola a tothom!!
Abans de res m'agradaria presentar-me! Em dic Adrià Subirana i sóc... bé... se'm podria catalogar com a Gastrònom, potser!
Des de ben petit (uns 5 o 6 anyets) he donat la tabarra a casa dient que em volia dedicar a la cuina, i fa uns anys vaig fer una diplomatura de cuina a l'Escola d'Hosteleria Hofmann (cal dir que no tinc comisió de cap de les empreses que pugui mencionar en qualsevol dels meus posts jajajajaja!!!) i actualment hi estic cursant la segona diplomatura, aquest cop de pastisseria!
Dedicaré les meves publicacions al blog a parlar sobre gastronomia en general, penjaré receptes senzilles (i d'altres complicades), us explicaré tècniques professionals que us ajudaran a millorar les vostres dots culinaries, farem cates de vins, parlaré de locals (bars, restaurants, cafès, etz) que val la pena visitar, i us aniré parlant de botigues (principalment de Barcelona o de venda on-line) on podreu comprar productes de qualitat a un bon preu.
Així doncs, si veiem el títol del post, us dic que estic fent pastisseria i que, si més no alguns dies, fa fred, què us ve al cap??? Si senyors! Xocolata a la tassa!!!
En aquest post us parlaré una mica sobre la xocolata i els seus orígens (molt per sobre) i sobre els varems que fan que una xocolata sigui bona (el que anomenem Cobertura) o de "pitjor" qualitat ("extrafino", fondant...).
La xocolata és una fruita de l'arbre Theobroma cacao, de la qual s'extreuen les "fabes"del cacao, que es fan fermentar uns dies, on el sucre natural que recobreix les fabes (principalment fructosa) fermenta, fent canviar la composició química de les fabes, començant-lis a donar el sabor característic de la xocolata. Després, es "torren" al sol i es fa un acurat procés de sel·lecció per destriar les fabes que estan en mal estat.
Després es passa a la torrefacció, entre 110ºC i 120ºC, acabant d'eliminar l'humitat i l'acidesa, desenvolupant gran part de les aromes. Aleshores s'eliminen les pells de les fabes, mostrant el que es coneix com a grué. Son petits troços de color marró fosc, amb una forta aroma a cacao i molt amargs.
 |
| Grué de Cacao. |
Un cop tenim el grué, es tritura aplicant una lleugera temperatura, obtenint el que coneixem com a "pasta de cacao". Aquest producte es posa dins d'unes grans bombes de presió per tal d'obtenir dos grans productes: cacao en pols desgreixat i manteca de cacao. La manteca resulta molt cara perquè gran part d'ella s'utilitza per a cosmètics d'alta qualitat, per això moltes xocolates de baixa qualitat (la majoria del "súper") utilitzen altres greixos vegetals més econòmics per fer xocolata, i és això el que fa apareixer aquells odiosos granets. La xocolata de qualitat no fa augmentar l'acné!!!
A la pasta de cacao, aplicant-hi calor, sucre i lecitina de soja (que és un emulgent, ajuda a que la xocolata ''compacti''), obtenim cobertura negra, és a dir, xocolata negra de bona qualitat. En resum, la xocolata només ha de dur aquests ingredients: Manteca de cacao, Cacao en pols desgreixat, Sucre i Lecitina de soja. En la majoria de casos s'hi afegeixen aromes a vainilla. És força lògic que les xocolates de bona qualitat només duen aromes naturals, i les de pitjor qualitat aromes de síntesi en laboratori (artificials).
Per obtenir xocolata amb llet és el mateix procés, tansols que s'hi afegeix llet en pols. La qualitat d'aquesta també determina la qualitat resultant de la xocolata.
Per obtenir la xocolata blanca... bé, ''xocolata'', es fa servir només manteca de cacao, sucre, llet en pols i lecitina (i aromes). Per tant, és incorrecte catalogar-ho com a xocolata ja que no duu cacao, no obstant, se li diu xocolata per la similitut amb la xocolata negra i la xocolata amb llet! (Bé, i perquè l'origen de la manteca de cacao... és la planta del cacao!).
 |
| La fruita del Cacao, amb les fabes fresques (blanques). |
És important que sapigueu que la xocolata es crema a una temperatura força baixa, la negra a uns 65º, i la xocolata amb llet i la blanca a una temperatura encara més baixa. No obstant, si la mesclem amb un altre producte (més manteca de cacao, llet, nata, oli...) la temperatura que pot assolir és més elevada (si no malament rai!!! Com ens ho fariem per fer un bescuit amb xocolata? jajaja).
Així doncs, a risc de fer-me pesat, us deixo una bona recepta i uns petits consells sobre com fer una deliciosa tassa de xocolata desfeta!!!
 |
| Les fabes ja fermentades i assecades al sol. |
Ingredients per a 4 tasses
- 100gr Nata líquida 32%
- 450gr Llet sencera
- 50gr sucre blanc de canya
- 20gr Farina o midó de blat (maizena)
- 230gr xocolata negra (mínim 64%)
- 20gr cacao en pols
- OPCIONAL:
- 20gr mantega
- Un pessic de canyella
- Un pessic de sal (molt poqueta!!)
- Pebra mòlta (molt poca també, li dona un toc molt curiós i agradable, ideal per quan fa fred!)
El primer que hem de fer és una crema.
Per això, barrejarem (en fred) en un bol la nata líquida, la maizena i el cacao en pols.
En una cassola escalfarem la llet i el sucre. Un cop arrenqui el primer bull, ho avocarem amb molt de compte (perquè no qualli i faci grumolls) sobre de la mescla de nata, maizena i cacao. Un cop ben barrejat, ho tornarem tot a la cassola i ho farem bullir un xic, fins que faci una crema (amb molt de compte que no se'ns enganxi a la base! que es crema de seguida!!!).
Aleshores és el moment de tornar la crema al bol, on hi afegirem la xocolata picada (tampoc en trossos microscòpics, però a daus d'un centimetre de costat és perfecte!) i ho remenarem per tal d'incorporar la xocolata a la crema. Fent-ho així enlloc de fent-ho bullir tot junt al foc ens assegurem de no perdre l'aroma fantàstic que té la xocolata i que no s'ens cremi, que la faria amargar una barbaritat!.
Un cop tenim la xocolata desfeta, hi podem afecir la mantega, la sal, la canyella i/o la pebra si així ho volem.
Aleshores només ens cal servir-la en tasses i acompanyar-ho de nata muntada i uns melindros o uns xurros recén fets!!! I a disfrutar com a nens petits!!!
P.D: podeu visitar la meva pàgina web a
www.AdriaSubirana.com
 |
| Xocolata a la Tassa. |
