Eiswein o Vi de Gel

Avui toca parlar de vins, però parlarem d'un vi molt especial. L'eiswein o vi de gel. Un vi dolç originari de terres fredes, com Alemania o el nord de França.

És un vi molt peculiar. Tan peculiar que m'atreveixo a dir que canvia per complet la concepció del vi. Hi ha clarament un abans i un després d'haver probat una d'aquestes petites joies, tansols comparables als vins de Tokaji (Hongria), concretament als vins Aszú, del qual us en parlaré properament.

Us donc un parell de referències per tal de que pogueu disfrutar d'aquest vi a un preu assequible:

El primer que ens trobem és el Vi de Gel de Gramona, del Penedès, fet amb el raïm de la varietat Gewüstraminer o Riesling. L'ampolla de 37'5cl ronda els 16€ i la podeu trobar a la majoria d'enoteques i vinateries (Vila Viniteca, Vinus & Brindis o Vinalium).

Si voleu gastar una mica més de diners, ens trobem amb l'Eiswein Kracher (no us confongueu amb la maquinaria Kärcher!). D'origen austriac i fet amb una barreja de Chardonnay, Riesling i Grüner Veltliner, una varietat de raïm verd típic d'Àustria. Aquest la mateixa ampolla costa uns 30€ i al ser un vi d'importació, si el voleu probar us aconsello que aneu directament a Vila Viniteca, situada al Born de Barcelona. 

Com el seu nom indica, ens trobem davant d'un vi que al moment de la collita, els grans de raïm s'han congelat de manera natural pel descens de temperatures. Això ens indica una altra cosa: si han baixat prou les temperatures com perquè glaci, vol dir que el raïm porta molt de temps a la vinya, donant-nos un gra sobremadurat amb una alta concentració de sucre.

Per tal d'assegurar la millor qualitat d'aquest vi, la collita normalment es realitza amb el fred de la negra nit, i per això son vins tan cars. Si la feina de la verema ja és dura, imagineu-vos fer-la a les fosques i amb un fred d'entre 8 i 16 graus sota zero!

A diferencia d'altres vins dolços, com el moscatell, el Lacrima Christi, el Moscato d'Asti, etzètera, amb els eiswein es produeix un fet insòlit: degut a la congelació dels grans de raïm, al produïr el vi es conserva molt bé l'acidesa de la fruita. 

Amb la resta de vins dolços el que es fa és, quan s'està produint la fermentació (que transforma el sucre en alcohol) s'encapçala (això vol dir que s'hi afegeix alcohol), aturant-se la fermentació a l'instant per morir el llevat, deixant sucre residual, que és el que fa que el vi sigui dolç. En el cas de l'eiswein ens trobem amb un raïm molt més dolç, i al tenir una concentració de sucre tan elevada el llevat produeix una fermentació molt lenta, morint quan encara queda prou sucre residual com perquè el vi sigui dolç. Això també afaboreix a l'equilibri entre dolç i àcid.

 

A més a més, al congelar-se els grans es trenquen les cèlules de la fibra que reté les aromes, donant un vi extremadament aromàtic, que és el que el caracteritza.

Aleshores, resumint: ens trobem davant d'un vi dolç amb un característic equilibri entre acidesa i dolçor, molt sedós en boca amb unes aromes molt agradables a fruita confitada i melmelada; ideal per a postres de formatges o fruita vermella, també és fantàstic per obrir un àpat memorable amb un aperitiu de fruita seca, enlloc del clàssic vermut.