Cupcakes

Hola amics!

Avui volia despedir-me de tots vosaltres amb una última recepta!

Aquesta és la meva última publicació a "Antes de llover, chispea." degut a que per motius personals em resultarà impossible seguir postejant. Espero que hagueu disfrutat de les receptes que us he anat explicant i que us hagueu animat a probar-ne alguna! I en el cas de que encara no ho hagueu fet, animeu-vos que valen totes molt la pena!!!

Com que recent-ment estan molt de moda, avui us passo una recepta per fer unes Cupcakes ben senzilles i delicioses!!!

Cupcakes de Festuc (substituir el coco per festucs mòlts)

Cupcakes de Coco
- 160gr de sucre 
- 80gr de mel
- 4 ous
- 200gr de llet
- 130gr de farina
- 2 culleradetes de cafè de llevat Royal
- 1 culleradeta de cafè de bicarbonat sòdic
- 200gr de coco (el podeu torrar al forn per potenciar-ne l'aroma)
- 160gr de mantega fosa

Barrejar tots els ingredients per ordre de llista i deixar reposar la massa durant una hora a la nevera. Posar en càpsules de paper o motlles per a magdalenes i coure al forn a 180ºC durant 10-12 minuts aproximadament.



Per a fer el ''frosting'' (el cremós que es posa a sobre) us donc dues opcions: el famós ''cream cheese icing'' i una versió més moderna, que necessita mantenir-se fred en nevera però que queda molt més bo i és més ''light'': un cremós de xocolata muntat!


Cream Cheese Icing
- 250gr de formatge tipus philadelphia
- 150gr de sucre glace
- 100gr de mantega a temperatura ambient 

Barrejar tots els ingredients amb una batedora elèctrica (tipus ''barillas'') durant dos o tres minuts, fins que adquireixi una bona textura. Deixar reposar a la nevera i decorar els cupcakes amb una màniga pasissera.



Cremós de Xocolata

Batedora de elèctrica.

- 110gr de nata 35% M.G. (per a muntar)
- 200gr de xocolata (blanca, amb llet, negra... la que més us agradi!!!)
- 315gr de nata 35% M.G.

Bullir la nata (110gr) i triturar-la amb la xocolata. Afegir-hi lar esta de la nata (315gr) i triturar de nou. Deixar refredar d'un dia per l'altre a la nevera i l'endemà, muntar-ho amb una batedora elèctrica com si fos nata. Decorar els cupcakes amb una màniga pastissera. A la fotografia dels cupcakes de festucs podeu veure la consistencia que ha de tenir aquest cremós. En aquell cas era fet amb xocolata blanca i praliné de festucs!



Espero que us animeu a provar la recepta! I que seguiu provant coses noves! Fins ben aviat,


Adrià Subirana

Marinada estil Kebab.

Avui us porto una recepta que probablement penseu serà molt complicada, però no!

Us parlo de com fer carn marinada a l'estil Kebab.

Com podeu veure a l'article de la viquipèdia, el mot 'kebab' a Europa fa referència al que en àrab se li'n diu Xauarma (Shawarma), que és ni més ni menys que carn marinada rostida a la graella o en un gyros, els rostidors verticals que veiem a tots els restaurants turcs, àrabs o libanesos.

Ingredients per a la Marinada
- 1/2 got d'oli d'oliva (verge extra millor)
- 1 cullerada sopera de llavors de comí
- 1 culleradeta de cafè de pebre negre mòlt
- 1 cullerada sopera de sal (ben plena)
- 2 fulles de llorer seques
- 2 culleradetes de cafè de farigola seca
- 1/2 got de fulles de julivert fresc (aproximadament)
- 1'5 cullerades soperes de pebre dolç (pimentón dulce) 
- 2 bitxos de caiena (dels petitons, al gust)
- 1 all gros
- El suc d'una llimona

Triturar tots els ingredients amb un turmix fins a obtenir una pasta.


Un cop tingueu la marinada feta, la podeu reservar a la nevera fins a una setmana (sense fer-la servir). Quan l'aneu a fer servir tansols cal untar les peces de carn o peix amb la marinada i ho deixeu reposar durant un mínim de 6 hores a la nevera. Un cop transcorregut el temps, rostiu la carn o el peix en una graella o al forn i serviu-ho acompanyat d'unes patates al caliu, arròs blanc o saltejat amb all, unes verdures rostides o pa de pita.

Us aconsello que ho probeu amb unes costelletes de xai o bé amb pit de gall d'indi, que a mi personalment és com més m'agrada.

Una altra bona opció per a probar aquesta marinada seria fer-ho amb secret ibèric (una part molt melosa del porc), ja que poso molt en dubte que trobeu mai un restaurant d'aquest estil on us serveixin carn de porc!


Disfruteu d'aquesta recepta i animeu-vos a probar-la!


Adrià Subirana

Cake de Llimona

Hola!

Avui us porto una recepta dolça per començar la setmana amb bon peu! 

Un clàssic britànic: un plum-cake. Es podria dir que aquesta recepta és molt similar al típic pà de pessic que fem amb iogurt i fent-ne servir l'envàs com a unitat de mesura per la resta d'ingredients, però a mi personalment m'agrada molt més!

Un cake, tradicionalment, és el que es coneix com una massa ''weekend''; una massa que, per les seves característiques físiques i químiques, era ideal per endur-se'l de viatge un cap de setmana, ja que no s'asseca tan ràpidament com un pà de pessic tradicional.

Cake de limón, de mango y galleta y de té matcha, de izquierda a derecha.

Per fer el cake es fa servir llevat químic (conegut professionalment com a ''impulsor'' o, a nivell domèstic, com a Royal). També es fa servir bicarbonat sòdic (un dels components principals del Royal).

Per tal de tenir una cocció òptima és altament recomanable utilitzar motlles de llauna (hojalata), ja que són perfectes per a transmetre la calor a la massa i així té una cocció i creixement més uniformes. És preferible evitar motlles de silicona, pyrex o ceràmica, ja que els hi costa escalfar-se, assecant-se la massa per sobre abans no faci efecte el llevat i quedant un cake atapeït i sec. Es poden fer servir motlles fins d'altres metalls, com acer inoxidable, acer teflonat, etc, però recordeu que l'ideal és de llauna!

INGREDIENTS

Per a 2 plum-cakes de 16x5cm aproximadament.

- La pell ratllada d'una llimona.

- 2 ous mitjans

- 175gr de sucre

- 75gr de nata líquida 35% (per a muntar)

- 140gr de farina

- 5gr de llevat royal

- 8gr de bicarbonat sòdic

- 50gr de mantega fosa

- 2gr de sal

Batre els ous amb la nata, la pell de llimona i el sucre (sense que faci escuma). Afegir-hi la farina tamisada juntament amb el llevat i el bicarbonat. No treballar gaire la massa. Afegir-hi la mantega fosa. 

És hora de vestir el motlle. Això no vol dir que li poseu una camiseta i uns pantalons. No. Hi ha dos mètodes per a encamisar un motlle. El tradicional seria pintant-lo (per dins, evidentment) amb oli, mantega, o algun altre greix (si utilitzeu llard de porc -desodoritzat- li donareu un toc molt especial. No us espanteu! Recordeu que els famosos ''mantecados'' es fan amb ''manteca'' de cerdo, i que les ensaïmades, amb saïm -llard de porc en mallorquí-!!!) i un cop està ben engreixat, s'espolvoreja amb farina o sucre per tal de facilitar el desenmotllat. Avui en dia, no obstant, tenim el famós paper de forn (en castellà es diu ''papel sulfurizado'', però desconec el terme correcte pel català), amb el que podem folrar el motlle i així evitem afegir-hi més greix.

Ompliu el/s motlle/s fins una mica més de la meitat de la seva capacitat i coure a 170/180ºC durant 15-20 minuts. Per comprobar que estigui cuit punxeu-lo amb un punxó (valgui la redundància) metàl·lic (van millor) o bé de fusta. Ha de sortir sec, si bé pot sortir amb restes de la massa, mai pot sortir completament embadurnat de massa crua.

Com podeu veure, la base és molt senzilla, però deixo a la vostra imaginació que jugueu amb coses noves: podeu probar amb espècies (nou moscada, clau d'olor en pols, canyella, vainilla...) o afegint-hi fruita en almíbar o confitada (podeu fer servir fruita fresca, però només si consumireu el cake el mateix dia, ja que deixa anar aigua) trossejada per sobre de la massa, o barrejant-hi fruita seca, llavors, o el que més us agradi! Si voleu fer-lo de xocolata poseu 10gr menys de farina i substituiu-los per 20gr de cacau en pols, i poder afegir-hi xocolata picada barrejada a la massa. Si el feu de xocolata i avellanes picades serà un pastís de ''nutella'' o ''nocilla''!

Un petit secret és que si substituiu 25gr del sucre per mel, el cake us quedarà més tendre.

Per tal de millorar la conservació podeu glacejar el cake amb aquesta recepta:

GLACEJAT DE LLIMONA

- 200gr de sucre glace (llustre, impalpable)

- 50gr de suc de llimona

Barrejar els dos ingredients i volcar-ho per sobre del cake (millor si està calent, recen sortit del forn), que prèviament haurem posat sobre d'una reixa. Deixar escorrer i assecar. 

Si el plum-cake no estava calent (que a ningú li agrada cremar-se les manetes!) un cop glacejat el tornarem a posar dins del forn (no cal una temperatura precisa, però és ideal que estigui entre 150ºC i 210ºC) i en quan veiem que el glacejat fa bombolletes (procureu que no en faci moltes!) l'enretireu del forn i ja el teniu glacejat!

 

Si voleu, la nata del cake la podeu substituir per polpa de fruita. Com obtenir polpa de fruita? Molt fàcil! Agafeu fruita (tipu préssec, poma, pera, plàtan, maduixes, gerds...) i la tritureu, i un cop triturada, la tamiseu. Si son fruites molt denses, com el plàtan, podeu aixafar-lo amb una forquilla i ja n'hi ha prou. També les podeu trobar a tendes especialitzades, com Solé&Graells o Coloimport (les podeu trobar fàcilment al google!). Una de les millors marques de polpa de fruita (congelada) és Boiron. En el cas del glacejat, també podeu substituir-lo per polpa, però haureu de posar-ne el doble que de suc (per la densitat) en la majoria dels casos (sempre és aconsellable fer servir fruites amb una alta quantitat d'aigua, ja que si feu el glacejat de platan us serà molt complicat de fer! També podeu fer-lo amb aigua o amb llet enlloc de suc.

Us adjunto una última foto del cake que he fet jo, de gerds (tan a la massa com al glacejat) i a sobre hi he posat (abans no s'assequés la glaça) unes ametlles picades torrades.

Espero que disfruteu de la recepta!

P.D: Visiteu la meva pàgina web i feu-vos seguidors del meu facebook! www.AdriaSubirana.com i Home Chef Subirana

Our Daily Bread

Hola!

Avui és un dia d'aquests en els que ens toca parlar de coses incòmodes i que pràcticament mai ens plantejem:

D'on ve el menjar? Suposo que tothom haurà vist una granja alguna vegada (si no en directe, en alguna pel·lícula o documental) i sabrà com és un pollastre viu, però... estem segurs que el pollastre que comprem al súpermercat és aquell pollastre que viu cofoi alimentat amb gra i mig asilvestrat? I què passa amb la resta dels productes càrnics?

Què en sabem dels cereals i tots els seus derivats? La farina, la pasta, la brioixeria, l'arròs, les llegums... I les verdures?

Avui us presento un documental molt interessant, força dur i a moments desagradable.

Aquest documental és ''Nuestro pan de cada día'' (Our daily bread - Unser täglich Brot). D'origen austriac i publicat el 2005, ens mostra el dia a dia en la industria alimenticia. Potser us costi trobar-lo, però és molt recomanable.

És interessant com es poden dir tantes coses sense fer servir cap paraula. Les poques veus que se senten durant el documental és el que parlen els treballadors entre si en escasses escenes.

No hi ha diàleg. No hi ha música. No hi ha demagogia. No hi ha odi. No hi ha pietat. Tansols veritat.

Us deixo una de les escenes suaus, però podreu veure clarament de què va la cosa!!

Espero que li feu una ullada. No us dic que espero que el disfruteu perquè s'ha de tenir la ment molt perturbada per disfrutar amb aquest documental!

Us copio també un petit trailer. Aquest només és apte per a gent amb l'estómac dur, i per la gent que vulgui veure de què va el documental sense veure'l sencer. En qualsevol cas, si feu el cor fort i decidiu veure'l, us aconsello que ho feu amb companyia (pel suport moral) i sense el volum. El silenci industrial acompanyat pel soroll de les màquines i l'agonia animal... son innecessaris.

CONTINGUT DESAGRADABLE

CONTINGUT DESAGRADABLE

Dans le Noir

Avui toca la primera crítica a un restaurant!

I començarem aquesta nova ''secció'' amb un restaurant molt especial (on m'hi va convidar un molt bon amic, a qui vull dedicar aquest post ). I aquest restaurant és Dans le Noir, al casc antic de Barcelona.

Segurament us estigueu preguntat què té d'especial aquest restaurant. I dic que segurament perquè és un restaurant que cada cop té més fama i es fa més conegut. A part de que si parleu lleugerament l'idioma de la veïna França, sabreu que "dans le noir" significa ''dins la foscor''.

El que fa tant especial a aquest restaurant és que, a una hora prèviament concertada, tots els comensals passen per un curt (però alhora etern) passadís completament fosc i seus a una taula compartida amb més aventurers de la gastronomia. En el nostre cas erem 10 persones a la taula, i t'asseuen cara a cara amb la persona amb la que hi vas (en el cas de ser tansols dues persones).

No cal que patiu. Els cambrers del restaurant son tots persones invidents, i amb una rigurosa professionalitat, et porten fins a la taula en una fila india, agafat de l'espatlla del que tens al davant. Cal fer especial menció a la gran tasca d'integració social que fan a aquesta empresa, d'origen Francès, ja que, pel que se, és dels pocs (per no dir únic) lloc on els cambrers son persones invidents (cegues i/o sordes, si no al 100%, en gran part). És fantàstic com t'atenen amb molta proximitat, relaxant-te (com és lògic, estàs en tensió al no veure-hi absolutament res!), i servint plats i copes tal i com ho faria el cambrer de qualsevol altre restaurant a plena llum del dia.

Bé, toca parlar del que importa: la teca!


Un cop asseguts a taula i assegurant-nos que no ens han assegut amb un complet desconegut, comença la festa. Nosaltres vam fer el menú degustació, que consta de 3 plats (entrant, primer i segon) i un postre. L'entrant maridat amb cava i els altres dos plats i postre, maridats amb vins diferents.

Dic que comença la festa perquè, com és lògic, al no veure-hi absolutament res, has d'experimentar amb el menjar, la beguda i l'entorn sensacions que mai has viscut abans.

No faré especial menció al que vam menjar perquè el menú el van canviant. Tansols diré que, com és lògic, costa d'endevinar el que t'endús a la boca (majoritariament amb les mans!), i ja no parlem dels vins.

Quan surts del menjador t'expliquen tot el que has menjat i els vins que has begut. Diuen que el 90% de la gent que hi va no encerta quin vi està bebent, i en part és lògic, ja que també intenten jugar amb el que menges i beus (per exemple servint un vi blanc envellit en bóta de roure, que dona una sensació força similar a la del vi negre, i servint un vi negre jove, molt afruitat i sense pràcticament sensació tànica i astringència).

És una experiència molt divertida, única, i et brinda l'oportunitat de coneixer gent nova al comentar què és el que estàs menjant i/o bebent.

No obstant, no tot és tan bonic com sembla. Malgrat el menjar estigués bé, arribava força fred a taula (probablement ho facin perquè no et cremis al tocar-ho amb les mans) i això també resta capacitat sensitiva a l'hora de fer una cata (i més completament a cegues).

Espero que us animeu a provar aquesta experiència. És molt recomanable, sobretot pels aventurers!



P.D: podeu visitar la meva pàgina web a www.AdriaSubirana.com


P.P.D: Tingueu present que el fet d'estar tanta estona a les fosques pot arribar a estressar a la gent amb claustrofòbia o pànic a la foscor.

Post-it de la setmana!

Gabriel García Márquez (1927-?) Escriptor colombià.

Pollastre Rostit al Romesco de Cava Rosat

Hola! Molt bon any nou a tothom!!!

Avui us porto una recepta molt senzilla però que llueix moltíssim a taula.

És un pollastre rostit al forn amb amb romesco al cava rosat.

Us aconsello que, ja que és pollastre i acostuma a ser barat, compreu un senyor pollastre de pagès (d'aquells ben grossos i formosos), que acostumen a tenir la carn més tersa i son més agraïts de rostir. I evidentment són molt més gustosos i bons per la salut!

I si de pas voleu comprar ''the best of the best'', podeu comprar un Pota Blava, el Pollastre del Prat. Si cliqueu a l'enllaç arribareu a la seva pàgina web, on podreu obtenir-ne més informació!

I passem a la recepta!


Ingredients
Per a 6-8 persones


- Un pollastre de pagès o Pota Blava
- Oli d'Oliva Verge Extra (millor arbequina)
- Sal i Pebre negre


Per a la Salsa:
- Una ampolla de cava rosat (es pot substituir per cava blanc, lambrusco o vi d'agulla).
- 8 dàtils sense pinyol
- 12 orellanes d'albercoc
- 100gr d'ametlles repelades
- Una dent d'all
- El fetge del pollastre (opcional)
- Sal i pebre negre
- 50gr de mantega
- 50gr d'oli d'oliva
- 1 fulla de llorer
- Orenga, farigola i clau d'olor
- Mig pot de doble concentrat de tomàquet (Mercadona)


Abans de res, les racions son orientatives. En qualsevol cas, heu de preguntar quantes racions us sortirien pel pollastre, ja que depen del pes que faci us en sortiran més o menys!

Sal-pebreu el pollastre (tallat a trossos, demaneu al mercat que us el tallin per coure al forn, que ho faran encantats!) i unteu-lo lleugerament amb oli. Poseu-lo en una safata de forn amb la pell cap amunt. Rostiu-lo al forn a 170ºC fins que sigui daurat.

En una cassola escalfeu l'oli i la mantega de la salsa i fregiu el fetge. Quan sigui cuit, afegiu-hi l'alls i les ametlles. Quan comencin a daurar, afegir els dàtils i les orellanes. Sal-pebrar al gust. Afegir la fulla de llorer, un pessic d'orenga, un pessic de farigola, 3 claus d'olor i el concentrat de tomàquet. Saltejeu-ho tot un xic i aboqueu-hi el cava. Feu-ho bullir tot junt i deixe-ho reposar mentres daura el pollastre.

Quan el pollastre estigui daurat, enretireu els claus d'olor i la fulla de llorer (MOLT IMPORTANT) de la salsa. Tritureu la salsa ben triturada (sobretot, que els dàtils no tinguin pinyol!) i aboqueu-la sobre del pollastre, que el tornareu a posar al forn però a 150ºC.

A mida que la salsa que queda sobre del pollastre vagi torrant-se, aneu girant els talls de carn per evitar que es cremi. Al cap d'una mitja hora (o una hora, depen del forn) l'alcohol ja s'haurà evaporat per complet. Quan la salsa estigui ben concentrada (té una textura similar al romesco), el pollastre ja estarà llest!

Com a guarnició podeu posar-hi unes patates del buffet al caliu, mongetes seques saltejades amb all i julivert, patates fregides o arròs basmati. Totes les opcions són igualment vàlides!


Espero que disfruteu de la recepta tant com la vam disfrutar nosaltres a casa quan la vaig fer! I no us oblideu de comprar una bona barra de pà per sucar!


P.D: podeu visitar la meva pàgina web a www.AdriaSubirana.com

Muffins de Carabassa

Hola a tothom!

Avui us presento una recepta fàcil, amb ingredients que tenim a l'abast, barata i deliciosa!!!

És d'en Jamie Oliver, un Xef anglès.

Son unes delicioses muffins de carabassa, ideals per aquesta temporada, que és la de la carabassa i la podem trobar a la majoria de supermercats!

Us passo la recepta per escrit amb algunes rectificacions que faig jo i que fan que la recepta quedi més bona, però podeu seguir la seva perfectament bé!

- 400gr de carabassa violí (pot ser amb o sense pell, però sense llavors si o si!)
- 300gr de sucre integral (ell en fa servir 400)
- 4 ous mitjans
- Un pessic de sal
- 300gr de farina de blat (millor integral)
- 2 culleradetes de llevat (estil royal)
- 1 culleradeta de bicarbonat sòdic (opcional)
- Una mica de canyella (amb compte!)
- 175gr d'oli (ell recomana oliva, però si no en teniu un de molt suau, com arbequina, millor feu servir girasol!)
- Un grapat de nous [uns 100gr] (poden ser ametlles, avellanes, pinyons, xocolata trossejada, o podeu no posar-hi res!)

El procés canvia una mica com el faig jo de com el fa ell, seguiu el que més gràcia us faci!

- Tritureu la carabassa (crua) amb el sucre fins que quedi una pasta fina. Afegiu-hi el pessic de sal, la canyella, els ous i l'oli. Torneu a triturar fins que s'incorpori tot. Triture-hi el bicarbonat (aquest pas és opcional, li dona una mica més d'esponjositat a la recepta! Però sense bicarbonat queden igualment bé).
- Poseu la massa en un bol i afegiu-hi la farina amb el llevat royal (si ho podeu passar per un colador de reixa millor). I finalment, les nous (senceres o trencades)
- Un cop estiguin tots els ingredients ben barrejats, poseu la massa dins dels motlles de muffin. Fixeu-vos que ell a més a més del paper fa servir uns motlles metàlics. Això és perquè els papers normalment no són prou resistents com per aguantar el pes de la massa i s'obren, fent unes muffins planes i lletges! Si no en teniu, podeu fer les muffins dins d'unes flameres pintades amb mantega i enfarinades, i per a desenmotllar-les hi podeu passar un ganivet petit per a ajudar-les a sortir. També podeu fer servir motlles de silicona. Avui en dia els podeu trobar a la majoria de tendes que venen material de cuina!
- Enforneu-les 15-20 minuts a 180ºC per a unes muffins mitjanes (si son petites, 10-15 minuts) i per a unes grans, a 170ºC durant 10 minuts i a 150ºC durant 15 minuts, aproximadament.

[Entenem per muffins mitjanes la mida que tenen les típiques magdalenes de ''La Bella Easo'', per exemple.]


Espero que probeu aquesta recepta que queda deliciosa!!! Tenen un gust molt especial i quan dius que estan fetes amb carabassa la gent alucina! Us en donc paraula! I si teniu qualsevol dubte, no dubteu en preguntar, que per això estem aquí!!!


P.D: podeu visitar la meva pàgina web a www.AdriaSubirana.com

Eiswein o Vi de Gel

Avui toca parlar de vins, però parlarem d'un vi molt especial. L'eiswein o vi de gel. Un vi dolç originari de terres fredes, com Alemania o el nord de França.

És un vi molt peculiar. Tan peculiar que m'atreveixo a dir que canvia per complet la concepció del vi. Hi ha clarament un abans i un després d'haver probat una d'aquestes petites joies, tansols comparables als vins de Tokaji (Hongria), concretament als vins Aszú, del qual us en parlaré properament.

Us donc un parell de referències per tal de que pogueu disfrutar d'aquest vi a un preu assequible:

El primer que ens trobem és el Vi de Gel de Gramona, del Penedès, fet amb el raïm de la varietat Gewüstraminer o Riesling. L'ampolla de 37'5cl ronda els 16€ i la podeu trobar a la majoria d'enoteques i vinateries (Vila Viniteca, Vinus & Brindis o Vinalium).

Si voleu gastar una mica més de diners, ens trobem amb l'Eiswein Kracher (no us confongueu amb la maquinaria Kärcher!). D'origen austriac i fet amb una barreja de Chardonnay, Riesling i Grüner Veltliner, una varietat de raïm verd típic d'Àustria. Aquest la mateixa ampolla costa uns 30€ i al ser un vi d'importació, si el voleu probar us aconsello que aneu directament a Vila Viniteca, situada al Born de Barcelona. 

Com el seu nom indica, ens trobem davant d'un vi que al moment de la collita, els grans de raïm s'han congelat de manera natural pel descens de temperatures. Això ens indica una altra cosa: si han baixat prou les temperatures com perquè glaci, vol dir que el raïm porta molt de temps a la vinya, donant-nos un gra sobremadurat amb una alta concentració de sucre.

Per tal d'assegurar la millor qualitat d'aquest vi, la collita normalment es realitza amb el fred de la negra nit, i per això son vins tan cars. Si la feina de la verema ja és dura, imagineu-vos fer-la a les fosques i amb un fred d'entre 8 i 16 graus sota zero!

A diferencia d'altres vins dolços, com el moscatell, el Lacrima Christi, el Moscato d'Asti, etzètera, amb els eiswein es produeix un fet insòlit: degut a la congelació dels grans de raïm, al produïr el vi es conserva molt bé l'acidesa de la fruita. 

Amb la resta de vins dolços el que es fa és, quan s'està produint la fermentació (que transforma el sucre en alcohol) s'encapçala (això vol dir que s'hi afegeix alcohol), aturant-se la fermentació a l'instant per morir el llevat, deixant sucre residual, que és el que fa que el vi sigui dolç. En el cas de l'eiswein ens trobem amb un raïm molt més dolç, i al tenir una concentració de sucre tan elevada el llevat produeix una fermentació molt lenta, morint quan encara queda prou sucre residual com perquè el vi sigui dolç. Això també afaboreix a l'equilibri entre dolç i àcid.

 

A més a més, al congelar-se els grans es trenquen les cèlules de la fibra que reté les aromes, donant un vi extremadament aromàtic, que és el que el caracteritza.

Aleshores, resumint: ens trobem davant d'un vi dolç amb un característic equilibri entre acidesa i dolçor, molt sedós en boca amb unes aromes molt agradables a fruita confitada i melmelada; ideal per a postres de formatges o fruita vermella, també és fantàstic per obrir un àpat memorable amb un aperitiu de fruita seca, enlloc del clàssic vermut.

Post-it de la setmana!

Cliqueu la imatge per fer-la més gran.

Woody Allen (1935-?). Actor, director i escriptor

El Wok

Avui dilluns parlarem d'una peculiar eina de cocció, típica de l' Àsia. És una cassola molt especial donada la forma que té: semiesfèrica. Es fa servir a molts països asiàtics, però nosaltres n'adoptem el nom de la xina, concretament del cantonès: WOK [ 镬 ]. En japonès es diu ''Chūkanabe" o "Chuukanabe". Nabe significa cassola, i chuuka, Xina! Curiós, eh?

És un instrument molt versàtil; gràcies a la seva forma es fa servir tant de cassola com de paella. El que el fa més característic per a nosaltres és la cocció típica que veiem a tots els woks que trobem cada cop més per les nostres ciutats: el saltejat.


Tradicionalment es fan servir uns fogons característics que produeixen una gran flamarada, fent que la cassola s'escalfi molt ràpidament i a unes altíssimes temperatures. És per això que, amb els fogons domèstics, no aconsello fer servir el wok tradicional. De tots els que jo he provat, el que millor funciona és el de ferro colat. És molt gruixut, i al tenir un gruix considerable de metall manté molt millor l'escalfor, malgrat costar-li molt més assolir una bona temperatura.

Wok de ferro colat.

Dic que aquest és el millor per a una cuina domèstica perquè, sí, el tradicional assoleix la temperatura requerida molt ràpidament, però al afegir-hi els aliments freds baixa molt ràpidament, i li costa de nou assolir una alta temperatura donat que els fogonets que tenim a casa no son gaire potents, generalment, comparats amb els professionals (i ja no parlem dels especials per a wok!).


Aleshores, passem a la recepta!


Cues de Gamba amb Verdures Saltejades
(a no ser que tingueu un parell de woks o un de molt gran i un fogó potent, no us aconsello que feu moltes racions alhora, pel que us explicava abans de que la temperatura ha de ser alta i al posar-hi el menjar baixa de cop! Per això avui la recepta és per a dues racions!)

Ingredients per a 2 racions:
- 150gr de cues de gamba (millor pelades).
- 50gr d'api.
- Un manat d'alls tendres.
- 100gr de porro.
- 150gr de carabassó.
- 200gr de col.
- 1 dent d'all.
- Gingebre fresc.
- Oli de girasol.
- Salsa de soja.
- Salsa Hoisin (és la típica del ''pato pekin''. La podeu comprar als supermercats asiàtics, es troba molt fàcilment. La venen a la secció de salses en un pot que sembla de melmelada!)


Començarem la preparació preparant tots els ingredients, ja que la cocció ha de ser molt ràpida. Us aconsello que encara que no us agradi algun ingredient en concret us aventureu a provar la recepta, que us agradarà!

Les cues de gamba poden ser congelades, però a l'hora de fer el plat que no ho estiguin, donat que si estan congelades la cocció no acostuma a ser bona. O bé queden seques, o bé queden crues! L'api el picarem ben finet, a daus millor. Els alls tendres els hi treiem la primera capa si venen bruts, i part del tros verd, que és comestible però a vegades ve una mica lleig! El tallarem en unes tires d'uns 2 o 3 centímetres de llarg. El porro, el carabassó i la col els tallarem a tires finetes. Per tallar la col us aconsello que aneu treient les fulles exterior i les enrotlleu com si d'un puro habano es tractés, aleshores és molt més senzill tallar les tires ben fines! L'all i el gingebre els hem de picar molt molt finets. Una altra opció és fer un picat més bast i xafar-ho amb un morter i una mà de morter. Sobretot, si preferiu fer el xafat aquest, és important que ho piqueu igualment, ja que el gingebre té molta fibra i al xafar-la no es trenca, i seria molt molest a l'hora de menjar.

Un cop ho tenim tot preparat, posem a bullir una cassola amb aigua i un pessic de sal. Quan bulli hi afegim la col i la fem bullir un xic perquè s'estovi. La colem i la reservem ben eixuta.

Posem el wok al foc i quan sigui molt calent hi posem un raig d'oli de girasol (podeu fer servir oli d'oliva, però tinc per costum a les receptes asiàtiques fer servir oli de girasol, que és un dels que més utilitzen ells, juntament amb el de canola). Aleshores hi afegim les gambes i les saltegem molt poc, tansols perquè marquin una mica per fora, i les treiem ben ràpid, reservant-les per després. Si el wok s'ha refredat molt esperem a que es torni a escalfar, i hi afegim més oli si fes falta. Aleshores afegim l'api i tot seguit el porro i els alls tendres. Aleshores hi afegim el carabassó i ho deixem coure tot un xic. Abaixem el foc i hi afegim l'all i el gingebre. Després hi afegim la col, deixant que s'emalgamin bé totes les aromes. És el moment d'afegir-hi un rajolí de salsa de soja i un parell de cullerades (de cafè) de salsa Hoisin. Ho remenem ben remenat i hi afegim les gambes. Ho saltegem un xic i ja ho podem servir.


És el moment de seure a taula i disfrutar!



P.D: podeu visitar la meva pàgina web a www.AdriaSubirana.com

La Xocolata

Hola a tothom!!

Abans de res m'agradaria presentar-me! Em dic Adrià Subirana i sóc... bé... se'm podria catalogar com a Gastrònom, potser!

Des de ben petit (uns 5 o 6 anyets) he donat la tabarra a casa dient que em volia dedicar a la cuina, i fa uns anys vaig fer una diplomatura de cuina a l'Escola d'Hosteleria Hofmann (cal dir que no tinc comisió de cap de les empreses que pugui mencionar en qualsevol dels meus posts jajajajaja!!!) i actualment hi estic cursant la segona diplomatura, aquest cop de pastisseria!

Dedicaré les meves publicacions al blog a parlar sobre gastronomia en general, penjaré receptes senzilles (i d'altres complicades), us explicaré tècniques professionals que us ajudaran a millorar les vostres dots culinaries, farem cates de vins, parlaré de locals (bars, restaurants, cafès, etz) que val la pena visitar, i us aniré parlant de botigues (principalment de Barcelona o de venda on-line) on podreu comprar productes de qualitat a un bon preu.



Així doncs, si veiem el títol del post, us dic que estic fent pastisseria i que, si més no alguns dies, fa fred, què us ve al cap??? Si senyors! Xocolata a la tassa!!!

En aquest post us parlaré una mica sobre la xocolata i els seus orígens (molt per sobre) i sobre els varems que fan que una xocolata sigui bona (el que anomenem Cobertura) o de "pitjor" qualitat ("extrafino", fondant...).

La xocolata és una fruita de l'arbre Theobroma cacao, de la qual s'extreuen les "fabes"del cacao, que es fan fermentar uns dies, on el sucre natural que recobreix les fabes (principalment fructosa) fermenta, fent canviar la composició química de les fabes, començant-lis a donar el sabor característic de la xocolata. Després, es "torren" al sol  i es fa un acurat procés de sel·lecció per destriar les fabes que estan en mal estat.

Després es passa a la torrefacció, entre 110ºC i 120ºC, acabant d'eliminar l'humitat i l'acidesa, desenvolupant gran part de les aromes. Aleshores s'eliminen les pells de les fabes, mostrant el que es coneix com a grué. Son petits troços de color marró fosc, amb una forta aroma a cacao i molt amargs.

Grué de Cacao.

Un cop tenim el grué, es tritura aplicant una lleugera temperatura, obtenint el que coneixem com a "pasta de cacao". Aquest producte es posa dins d'unes grans bombes de presió per tal d'obtenir dos grans productes: cacao en pols desgreixat i manteca de cacao. La manteca resulta molt cara perquè gran part d'ella s'utilitza per a cosmètics d'alta qualitat, per això moltes xocolates de baixa qualitat (la majoria del "súper") utilitzen altres greixos vegetals més econòmics per fer xocolata, i és això el que fa apareixer aquells odiosos granets. La xocolata de qualitat no fa augmentar l'acné!!!

A la pasta de cacao, aplicant-hi calor, sucre i lecitina de soja (que és un emulgent, ajuda a que la xocolata ''compacti''), obtenim cobertura negra, és a dir, xocolata negra de bona qualitat. En resum, la xocolata només ha de dur aquests ingredients: Manteca de cacao, Cacao en pols desgreixat, Sucre i Lecitina de soja. En la majoria de casos s'hi afegeixen aromes a vainilla. És força lògic que les xocolates de bona qualitat només duen aromes naturals, i les de pitjor qualitat aromes de síntesi en laboratori (artificials).

Per obtenir xocolata amb llet és el mateix procés, tansols que s'hi afegeix llet en pols. La qualitat d'aquesta també determina la qualitat resultant de la xocolata.

Per obtenir la xocolata blanca... bé, ''xocolata'', es fa servir només manteca de cacao, sucre, llet en pols i lecitina (i aromes). Per tant, és incorrecte catalogar-ho com a xocolata ja que no duu cacao, no obstant, se li diu xocolata per la similitut amb la xocolata negra i la xocolata amb llet! (Bé, i perquè l'origen de la manteca de cacao... és la planta del cacao!).

La fruita del Cacao, amb les fabes fresques (blanques).

És important que sapigueu que la xocolata es crema a una temperatura força baixa, la negra a uns 65º, i la xocolata amb llet i la blanca a una temperatura encara més baixa. No obstant, si la mesclem amb un altre producte (més manteca de cacao, llet, nata, oli...) la temperatura que pot assolir és més elevada (si no malament rai!!! Com ens ho fariem per fer un bescuit amb xocolata? jajaja).

Així doncs, a risc de fer-me pesat, us deixo una bona recepta i uns petits consells sobre com fer una deliciosa tassa de xocolata desfeta!!!

Les fabes ja fermentades i assecades al sol.

Ingredients per a 4 tasses

- 100gr Nata líquida 32%
- 450gr Llet sencera
- 50gr sucre blanc de canya
- 20gr Farina o midó de blat (maizena)
- 230gr xocolata negra (mínim 64%)
- 20gr cacao en pols

- OPCIONAL:
    - 20gr mantega
    - Un pessic de canyella
    - Un pessic de sal (molt poqueta!!)
    - Pebra mòlta (molt poca també, li dona un toc molt curiós i agradable, ideal per quan fa fred!)


El primer que hem de fer és una crema.

Per això, barrejarem (en fred) en un bol la nata líquida, la maizena i el cacao en pols.

En una cassola escalfarem la llet i el sucre. Un cop arrenqui el primer bull, ho avocarem amb molt de compte (perquè no qualli i faci grumolls) sobre de la mescla de nata, maizena i cacao. Un cop ben barrejat, ho tornarem tot a la cassola i ho farem bullir un xic, fins que faci una crema (amb molt de compte que no se'ns enganxi a la base! que es crema de seguida!!!).

Aleshores és el moment de tornar la crema al bol, on hi afegirem la xocolata picada (tampoc en trossos microscòpics, però a daus d'un centimetre de costat és perfecte!) i ho remenarem per tal d'incorporar la xocolata a la crema. Fent-ho així enlloc de fent-ho bullir tot junt al foc ens assegurem de no perdre l'aroma fantàstic que té la xocolata i que no s'ens cremi, que la faria amargar una barbaritat!.

Un cop tenim la xocolata desfeta, hi podem afecir la mantega, la sal, la canyella i/o la pebra si així ho volem.

Aleshores només ens cal servir-la en tasses i acompanyar-ho de nata muntada i uns melindros o uns xurros recén fets!!! I a disfrutar com a nens petits!!!


P.D: podeu visitar la meva pàgina web a www.AdriaSubirana.com

Xocolata a la Tassa.