El Wok

Avui dilluns parlarem d'una peculiar eina de cocció, típica de l' Àsia. És una cassola molt especial donada la forma que té: semiesfèrica. Es fa servir a molts països asiàtics, però nosaltres n'adoptem el nom de la xina, concretament del cantonès: WOK [ 镬 ]. En japonès es diu ''Chūkanabe" o "Chuukanabe". Nabe significa cassola, i chuuka, Xina! Curiós, eh?

És un instrument molt versàtil; gràcies a la seva forma es fa servir tant de cassola com de paella. El que el fa més característic per a nosaltres és la cocció típica que veiem a tots els woks que trobem cada cop més per les nostres ciutats: el saltejat.


Tradicionalment es fan servir uns fogons característics que produeixen una gran flamarada, fent que la cassola s'escalfi molt ràpidament i a unes altíssimes temperatures. És per això que, amb els fogons domèstics, no aconsello fer servir el wok tradicional. De tots els que jo he provat, el que millor funciona és el de ferro colat. És molt gruixut, i al tenir un gruix considerable de metall manté molt millor l'escalfor, malgrat costar-li molt més assolir una bona temperatura.

Wok de ferro colat.

Dic que aquest és el millor per a una cuina domèstica perquè, sí, el tradicional assoleix la temperatura requerida molt ràpidament, però al afegir-hi els aliments freds baixa molt ràpidament, i li costa de nou assolir una alta temperatura donat que els fogonets que tenim a casa no son gaire potents, generalment, comparats amb els professionals (i ja no parlem dels especials per a wok!).


Aleshores, passem a la recepta!


Cues de Gamba amb Verdures Saltejades
(a no ser que tingueu un parell de woks o un de molt gran i un fogó potent, no us aconsello que feu moltes racions alhora, pel que us explicava abans de que la temperatura ha de ser alta i al posar-hi el menjar baixa de cop! Per això avui la recepta és per a dues racions!)

Ingredients per a 2 racions:
- 150gr de cues de gamba (millor pelades).
- 50gr d'api.
- Un manat d'alls tendres.
- 100gr de porro.
- 150gr de carabassó.
- 200gr de col.
- 1 dent d'all.
- Gingebre fresc.
- Oli de girasol.
- Salsa de soja.
- Salsa Hoisin (és la típica del ''pato pekin''. La podeu comprar als supermercats asiàtics, es troba molt fàcilment. La venen a la secció de salses en un pot que sembla de melmelada!)


Començarem la preparació preparant tots els ingredients, ja que la cocció ha de ser molt ràpida. Us aconsello que encara que no us agradi algun ingredient en concret us aventureu a provar la recepta, que us agradarà!

Les cues de gamba poden ser congelades, però a l'hora de fer el plat que no ho estiguin, donat que si estan congelades la cocció no acostuma a ser bona. O bé queden seques, o bé queden crues! L'api el picarem ben finet, a daus millor. Els alls tendres els hi treiem la primera capa si venen bruts, i part del tros verd, que és comestible però a vegades ve una mica lleig! El tallarem en unes tires d'uns 2 o 3 centímetres de llarg. El porro, el carabassó i la col els tallarem a tires finetes. Per tallar la col us aconsello que aneu treient les fulles exterior i les enrotlleu com si d'un puro habano es tractés, aleshores és molt més senzill tallar les tires ben fines! L'all i el gingebre els hem de picar molt molt finets. Una altra opció és fer un picat més bast i xafar-ho amb un morter i una mà de morter. Sobretot, si preferiu fer el xafat aquest, és important que ho piqueu igualment, ja que el gingebre té molta fibra i al xafar-la no es trenca, i seria molt molest a l'hora de menjar.

Un cop ho tenim tot preparat, posem a bullir una cassola amb aigua i un pessic de sal. Quan bulli hi afegim la col i la fem bullir un xic perquè s'estovi. La colem i la reservem ben eixuta.

Posem el wok al foc i quan sigui molt calent hi posem un raig d'oli de girasol (podeu fer servir oli d'oliva, però tinc per costum a les receptes asiàtiques fer servir oli de girasol, que és un dels que més utilitzen ells, juntament amb el de canola). Aleshores hi afegim les gambes i les saltegem molt poc, tansols perquè marquin una mica per fora, i les treiem ben ràpid, reservant-les per després. Si el wok s'ha refredat molt esperem a que es torni a escalfar, i hi afegim més oli si fes falta. Aleshores afegim l'api i tot seguit el porro i els alls tendres. Aleshores hi afegim el carabassó i ho deixem coure tot un xic. Abaixem el foc i hi afegim l'all i el gingebre. Després hi afegim la col, deixant que s'emalgamin bé totes les aromes. És el moment d'afegir-hi un rajolí de salsa de soja i un parell de cullerades (de cafè) de salsa Hoisin. Ho remenem ben remenat i hi afegim les gambes. Ho saltegem un xic i ja ho podem servir.


És el moment de seure a taula i disfrutar!



P.D: podeu visitar la meva pàgina web a www.AdriaSubirana.com